Wissenswertes

Beachte beim Grillieren die Kerntemperatur des Fleischstückes. Diese ändert je nach Art (Tier) und Fleischstück. Mit der richtigen Kerntemperatur verhindere ich, dass mein Fleisch austrocknet und zäh wird. Schuhsolen bekomme ich beim Schuhmacher viel günstiger.

Um ganz sicher zu gehen, verwende ich einen Fleischthermometer, das ich an der dicksten Stelle des Fleischstückes einstecke. Es gibt einfache Modelle oder auch solche mit Funkübertragung, die ich während der ganzen Garzeit im Fleisch stecken lassen kann und mir die aktuelle Temperatur via Funk mitgeteilt wird. Mit diesem Gerät muss ich nicht neben dem Grill verharren und kann mich um die Vorbereitung weiterer Zutaten kümmern.

Das Fleisch nehme ich vom Grill, sobald es ca. 5 °C vor der zu erreichenden Kerntemperatur liegt.

Das Eiweiss im Fleisch beginnt ab 57 °C an der Oberfläche zu stocken und der Saft im Fleisch wird am Austreten gehindert. Das Fleischstück decke ich mit Alufolie zu und lass es ca. 5 - 10 Minuten ruhen. So verhindere ich, dass das  Fleisch aussaftet, wenn ich es anschneide. Meistens lasse ich das Fleischthermometer stecken, um zu beobachten, wie die Temperatur nochmals ansteigt. Dies geschieht, weil der im Innern entstandene Druck, durch den zirkulierenden Fleischsaft, abnimmt. Die höhere Temperatur der Oberfläche verbindet sich mit der Kerntemperatur. Nun geniesse ich mit meinen Gästen mein zartes und herrlich riechendes Fleisch!

Vor dem Grillieren nehme ich die Fleischstücke immer mindestens vier Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank. Die Fleischstücke müssen die Umgebungstemperatur annehmen.

Übrigens, ich habe es nicht so gerne, wenn man mir ein riesiges Stück Fleisch auf den feinen und frisch zubereiteten Salat legt. Und darum hier noch ein kleiner Tipp unter Freunden.

Meistens grilliere ich mehrere verschiedene Fleischstücke, also z.B. Lammnierstücke, Rib-Eye-Steaks, Pouletbrüste, Entrecôtes, etc.. Damit meine Gäste in den Genuss von mehreren Stücken kommen, schneide ich die grossen grillierten Fleischstücke in kleine feine Stücke. Diese richte ich auf einer Platte schön an und lass meine Gäste auslesen, was sie wollen. So kann jeder Gast sein Wunschstück selber wählen und die kleinen Stücke belegen nicht den ganzen Teller. Der Salat wird nicht vom Fleisch erdrückt.

Gargrade

Rare, blutig
blutig (DE), rare (EN), saignant (FR)	45 - 49°C
English, medium rare
englisch (DE), medium rare (EN), medium (FR)	50 - 54°C
Medium well, halbdurch
rosa (DE), medium (EN) anglaise (FR)	60 - 72°C
Well done, durch
durch (DE) well done (EN), bien cuit (FR)	73 - 85°C

Fleischthermometer

Die Verwendung eines Fleischthermometers wird in jedem Fall empfohlen. Grillprofis auf der ganzen Welt arbeiten damit. Bei den besseren Fleischthermometern kann man die Fleischart und den Gargrad wählen. Das Thermometer zeigt dann automatisch die optimale Kerntemperatur an. Ich verwende seit Jahren das Fleischthermometer von Weber. Die Sonde wird an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt und die Temperatur laufend via Funk an das mobile Anzeigegerät übertragen.

Fleischstücke & Kerntemperaturen

Die gängigsten Fleischstücke und ihre Kerntemperaturen. Diese Angaben sind ohne Gewähr und sind als Orientierungshilfe gedacht. Auch hier gilt, Übung macht den Meister. 

Huhn

Rind

Kalb

Lamm

Schwein

Kaninchen

Reh und Hirsch

weitere Gargrade

Haben Sie andere Erfahrungen gemacht? Stimmen meine Gargrade nicht? Lassen Sie es mich wissen und schreiben Sie mir!